Olio, vino, prodotti agricoli e latticini: il segreto di una cucina sana, semplice e gustosa

I prodotti tipici della Terra d’Arneo sono quelli strettamente legati alla cultura rurale: l’olio, il vino, i prodotti da forno, quelli agricoli e gli squisiti formaggi e latticini. L’olio extravergine d’oliva ha un gusto e un sapore pieno e deciso, con un colore giallo/verde marcato: il suo fruttato speciale esalta i più semplici piatti della cucina povera e popolare, come i legumi e le verdure. La pianta dell’olivo fornisce, inoltre, la legna da utilizzare per la cottura dei tanti prodotti da forno. Decine e decine sono i panifici dotati ancora oggi di forni in pietra che producono taralli, focacce, biscotti, pane di grano duro, pucce. La regina è senz’altro la frisa, nel dialetto locale friseddhra: di forma simile a un tarallo, viene cotta lentamente una prima volta nel forno a pietra; dopo viene tagliata orizzontalmente a metà con del filo di ferro e riposta nuovamente nel forno tiepido per la cottura definitiva. La superficie si presenta porosa e compatta. Può essere fatta sia con farina di grano duro che farina di orzo. Solitamente la friseddhra viene bagnata con acqua e poi condita con pomodoro fresco, olio, sale, origano, anche se le varianti per “guarnire” le frise sono infinite e dipendono dai gusti e dalla creatività di ognuno. Non si può assolutamente lasciare l’Arneo senza aver assaggiato una friseddhra!

Ogni pasto è sempre accompagnato dal vino; la coltivazione della vite è alla base della produzione agricola del territorio d’Arneo. L’intenso sapore di questo prodotto è dovuto alla terra forte e asciutta, al sole e al vento che favoriscono la produzione di uve sane, ricche di zuccheri e di tante sostanze che fanno del vino un ottimo complemento dietetico-alimentare. I vitigni autoctoni più famosi sono certamente il Negroamaro, la Malvasia e il Primitivo, ai quali se ne stanno affiancando, nell’ultimo periodo, alcuni di nuova introduzione. La diversificata produzione di prodotti agricoli quali granaglie, pomodori e ortaggi, è completata dalla produzione, soprattutto tra Veglie e Nardò, dei formaggi e dei latticini più buoni del Salento. Dalla ricotta normale a quella forte, fino alla giuncata, si troverà sempre qualche prodotto esclusivo e strettamente artigianale, così come è ancora artigianale la realizzazione di pasta fresca di grano duro.

L’estrema povertà delle popolazioni locali e allo stesso tempo la ricchezza di specie erbacee spontanee, di materie prime fresche e genuine, ha permesso alla gente d’Arneo di elaborare piatti semplici, sani e nutrienti; i legumi, le verdure e l’olio extravergine d’oliva sono alla base della tradizione culinaria. La particolarità dell’Arneo, come di tutto il Salento, è la presenza ancora massiccia di piatti tradizionali nella dieta di tutti i giorni, a differenza di molte altre realtà, in cui le vecchie ricette si ritrovano solo in trattorie o ristoranti ricercati. Sulla tavola dei salentini non mancano mai i ciciri e tria, le fae cu le foje, i pezzetti di cavallo, la zuppa di pesce, la pasta alle cozze nere di Taranto, le ricchitelle, li pizzarieddhri cu la ricotta scante o i turcinieddhri alla brace. Particolarmente gustosi sono anche i prodotti conservati sott’olio, le famose conserve, che venivano preparate dai contadini come provviste per l’inverno.

Da assaggiare i pomodori fatti essiccare sui cannizzi al sole d’estate e conservati con menta e spezie locali, le melanzane, i peperoni arrostiti e i carciofi ni sott’olio, la conserva di pomodoro, e, tra i dolci, i fichi secchi con le mandorle stipati nelle capase, la mostarda e la cotognata (marmellate di uva e di melecotogne) e la cupeta, croccantino di mandorle e zucchero. I contadini prima lavoravano “te sule a sule” (dall’alba al tramonto) e la mattina presto si mettevano nelle tasche “na mangiata te fiche cu le mendule” (una buona quantità di fichi secchi con le mandorle). Per il loro alto contenuto proteico e il basso costo, sostituivano pranzo, merenda e spuntini e aiutavano a dimenticare la fame. L’altra grande ricchezza gastronomica dell’Arneo è rappresentata dall’ottimo pesce di Porto Cesareo. Nella lunga strada costellata di pescherie e trattorie annesse o singoli venditori, si possono trovare alcuni dei prodotti ittici più freschi e migliori d’Italia (la tipica triglia di Porto Cesareo, orate, scorfani, saraghi, polpi, pesce spada, ricci di mare, cozze, ostriche o noci di mare, e tanto altro ancora). La particolare saggezza dei pescatori, supportata da una attenta legislazione regionale, hanno permesso, in tutti questi anni, di preservare la costa jonica pugliese, che rimane uno dei mari più pescosi e ricchi di varietà di specie ittiche e di crostacei.

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