Gastronomia

I vini d’Arneo

Fin dall’Impero Romano la Puglia è stata considerata “la cantina” d’Italia, per l’enorme quantità e l’eccellente qualità di vino prodotto. Solo nel territorio d’Arneo sono presenti cinque zone DOC: Salice Salentino, Nardò, Leverano, Manduria e Copertino, nelle quali si coltivano vitigni autoctoni ed altri importati. I primi sono il Negroamaro, il Primitivo, la Malvasia Bianca e quella Nera (che danno vita ad ottimi vini da tavola) e l’Aleatico, con cui si produce un sorprendente vino dolce da meditazione.

Per molti anni la produzione della vite nel Salento era orientata alla quantità, visto che il mosto salentino serviva ai viticoltori del Nord per tagliare i propri vini, privi di“nervo”e gradazione alcoolica. Da circa un decennio, finalmente, la produzione è stata indirizzata alla qualità: le aziende si sono dotate di strutture di marketing e di vendita moderne, sono stati riscoperti vitigni locali che hanno permesso al vino salentino di riscuotere enormi successi, anche in campo inter- nazionale, diventando, così, un punto fermo nell’offerta enologica italiana. Tra i tanti vini prodotti nell’Arneo ricordiamo:

• i rossi: prodotti con uve Negroamaro, Primitivo, Malvasia Nera, Sangiovese, Montepulciano e Aleatico;

• i bianchi: prodotti con uve Malvasia Bianca, Chardonnay, Pinot o Sauvignon;

• gli esclusivi rosati: prodotti con uve Negroamaro o Malvasia Nera. Molte le Aziende d’eccellenza presenti: Candido, Cantele, Conti Leone de Castris, Feudi di Guagnano, Castello Monaci, Taurino, Conti Zecca, le Cantine Cooperative di Salice Salentino, Nardò e Veglie.

La produzione dell’olio

Anticamente le olive si macinavano nel trapetum, termine con cui i romani indicavano una macchina con cui si separava il nocciolo dalla polpa. Questo “macchinario” sbriciolava la polpa dell’oliva e la separava dal nocciolo producendo la pasta delle olive (sampsa) che, così ottenuta, veniva estratta dal bacino del trapetum, facendo fuoriuscire tutta la morchia (amurca). La sampsa veniva poi trasportata sulla piattaforma del lacus, ambiente dove erano i torchi (torcular), per la spremitura.

I frantoi presenti nel territorio sono quasi tutti ipogei, ricavati nel banco roccioso calcarenitico di pietra leccese, tufo o carparo, al fine di ottimizzare la conservazione del prodotto. Tutti i frantoi presentano uno schema costruttivo comune: l’accesso agli ambienti avviene per mezzo di una scala ricavata nella roccia e coperta da una volta a botte; ai lati della rampa sono ubicati alcuni ambienti, detti sciave, in cui erano depositate le olive in attesa della molitura. La scala immette in un grande vano, luogo centrale della lavorazione, dove vi è la vasca per la molitura costituita da una piattaforma circolare su cui è ubicata una grossa pietra molare per schiacciare le olive. Intorno al vano della molitura vi sono altri ambienti per il deposito delle olive e la zona dove erano ubicati i torchi per la spremitura. La struttura ipogea prevedeva anche vani destinati ai trappitari (operai addetti alla lavorazione delle olive), nei quali dormivano e consumavano il loro pasto quotidiano. Vi erano, inoltre, la stalla per il mulo, il deposito con le pile per la conservazione dell’olio, il deposito per la sansa e altri ambienti per le diverse funzioni che si svolgevano nel frantoio.

Le fasi del processo produttivo venivano eseguite con perfetta sincro- nia dai trappitari. Si iniziava con l’arrivo dei carretti con sacchi colmi di olive che venivano scaricate nei depositi per essere distribuite nella vasca, pronte per essere macinate. La macina veniva fatta girare da un mulo che aveva gli occhi coperti da una benda e una campana appesa al collo per segnalarne il movimento. La pasta delle olive prodotta veniva stesa su una madia in legno, per essere poi spalmata nei fiscoli di giunco o di corda che venivano incolonnati sotto i torchi, azionati dalle braccia degli operai. Questa prima lavorazione veniva chiamata “mamma” perché dava il primo olio, quello più limpido. La pasta rimasta veniva sottoposta ad una nuova spremitura sotto un altro torchio chiamato conzu. L’olio gocciolava nei pozzetti di decantazione e, dopo circa un’ora, veniva raccolto con un recipiente in terracotta, detto sciuanna, e versato nelle grandi pile di pietra leccese.

I prodotti da forno e la pasticceria d’Arneo

Molto del pane prodotto nell’Arneo viene ottenuto da farine di grano poco raffinate, ricche di crusca, che donano al prodotto un sapore “grezzo”e un colore scuro. Molti forni sono rimasti ancora in pietra, alimentati da fascine di olivo che danno al pane un profumo delizioso.

Oltre ai formati classici, vengono prodotte alcune tipicità esclusiva- mente salentine: le pucce (pagnotte di pane) farcite con olive (attenzione che hanno il nocciolo!), i pizzi (piccoli panini aromatizzati alla pizzaiola o alle olive), le ciabattine di semola rimacinata. Tra i prodotti da forno citiamo le frise (di cui abbiamo già parlato), i taralli e i tarallini, sia dolci che salati (diversi da quelli baresi, che vengono “bolliti”), una ricca varietà di focacce al pomodoro o alla cipolla e la “favolosa” pitta di patate, focaccia ottenuta con patate lessate e schiacciate, ripiena con cipolla, pomodoro, capperi o con prosciutto e mozzarella locale. Stesso discorso vale per i dolci d’Arneo: molti derivano dalla tradizione nazionale, altri invece rappresentano produzioni esclusive. Su tutte quella del Pasticciotto, piccolo dolce dalla forma ovale ottenuto da un involucro di pasta frolla ripiena di crema pasticcera, da mangiare esclusivamente caldo!

Molto apprezzata è anche la pasta di mandorla, ottenuta da mandorle sgusciate e tritate mescolate allo zucchero, guarnita con canditi, marmellata o cioccolata e composta in varie forme, a seconda del periodo in cui viene preparata: a Natale ha forma di pesce, mentre a Pasqua quella di agnellino.

Altri dolci tipici sono i “mustazzoli”, biscotti a base di mandorle, cacao, cannella e glassati al cioccolato. Se capitate in Arneo durante il periodo di San Giuseppe, infine, il consiglio è quello di assaggiare le famose “zeppole”, sia fritte che al forno.

Artigianato

La tradizione artigianale salentina

L’artigianato rappresenta per l’Arneo un fenomeno economico ed occupazionale di primaria importanza, avendo radici ben salde nella tradizione culturale e sociale di tutto il Salento. Attraverso gli anni, gli artigiani locali sono riusciti nel difficile compito di sintetizzare l’arte popolare con le innovazioni tecnologiche e l’evoluzione di usi, gusti e costumi. Maestranze che sembravano dovessero scomparire, oggi riscuotono un rinnovato interesse da parte di giovani apprendisti e sapienti compratori. Vengono riproposte e riprese, negli Istituti d’Arte, vecchie professioni come quelle del vasaio o del vetraio e i laboratori di cartapesta si riempiono di clienti e ragazzi volenterosi. La tradizione artigiana si basa sulla lavorazione della pietra leccese, della cartapesta (la cui scuola è ormai a livelli elevatissimi), della terracotta, del ferro battuto, del vetro, della tessitura e dell’intreccio di fibre naturali, come il giunco, per contenitori e recipienti; ma anche la lavorazione del legno e della pietra hanno ritrovato artigiani ed estimatori, recuperando una forte identità locale che sembrava perduta.

Tessitura e ricamo

Quella del ricamo è una tradizione antica tuttora in uso nel territorio della Terra d’Arneo. Il telaio usato è quello a pedali, che presenta una forma rettangolare ed è realizzato in legno d’ulivo; la lavorazione è resa più veloce grazie all’apertura del passo, ossia dello spazio creato tra i fili dell’ordito e quelli della trama, e mediante i pedali e l’introduzione della trama con la navetta. Molto probabilmente l’origine dell’arte del merletto si deve alla colonizzazione ellenica oltre che all’influenza orientale, riscontrabile nei disegni di gusto arabeggiante, anche se le origini storiche del merletto risalgono all’Italia del 1400 per ragioni funzionali, più che estetiche.

I merletti più conosciuti sono il chiaccherino, fatto con la spoletta tra le dita, e poi ancora il tombolo, con la famosa tecnica di intrecciare i fili intorno a spilli puntati su un disegno, sistemato su un grosso cuscino cilindrico imbottito.

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